قیمه نثار

قیمه نثار

معرفی

قیمه نثار یکی از غذاهای محبوب متعلق به خطه قزوین است که در مراسم‌ و مناسبت‌های گوناگون طرفداران بسیاری دارد. در زیر طرز تهیه این غذای خوشمزه و شیک آمده است.

مواد لازم

برنج خیس کرده: ۳ پیمانه

گوشت قیمه خرد شده: ۳۵۰ گرم

پیاز خرد کرده ریز: ۲ عدد

خلال پوست پرتقال یا نارنج: ۱ قاشق غذاخوری

روغن: ۱/۲ پیمانه

رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپ‌خوری

ادویه خورشتی: ۱قاشق چای‌خوری

ادویه پلویی: ۱قاشق چای‌خوری

گلاب: نصف فنجان

زعفران دم کرده: ۱ قاشق سوپ‌خوری

زرشک خشک شده: ۱/۲ پیمانه

گرد لیمو عمانی: مقداری

نمک: مقداری

خلال پسته و بادام: جمعه ۴ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

تابه مناسبی را انتخاب کنید و بر روی حرارت قرار دهید. مقداری روغن داخل آن بریزید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را داخل آن بریزید و تفت دهید تا پیاز طلایی رنگ شود.

بعد از آنکه پیاز تفت داده شد، گوشت را خرد کنید و داخل روغن بریزید و تفت دهید. در این حین،‌ به گوشت زردچوبه هم اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه آن بلند شود.

پس از تغییر رنگ گوشت، ‌رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ ترکیب بهتر شود. پس از آن به اندازه ۳ پیمانه آب به خورشت اضافه کنید و در ظرف را ببندید، به گونه‌ای که گوشت و لپه پخته شود و آب آن کم و غلظت آن زیاد شود و به اصطلاح جا بیفتد.

در ۲ دقیقه آخر پخت، گلاب و مقداری از زعفران را داخل قیمه بریزید تا جوش بخورد. برنج از قبل خیس داده شده را آبکش کنید و در کف ظرفی که میخواهید برنج و قیمه را مخلوط کنید کمی آب و روغن بریزید و بگذارید تا روی حرارت گرم شود و مقداری جوش بخورد،‌ بعد یک لایه از برنج آبکش شده را در کف قابلمه بریزید و روی آن را ادویه پلویی و گرد لیمو عمانی بریزید.

پس از این مرحله یک لایه از مایع قیمه را، که آب آن گرفته شده است، روی برنج‌ها و ادویه‌ها بریزید و این مرحله را ۲ تا ۳ بار به همین ترتیب انجام دهید. قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید و اجازه دهید تا برنج دم بکشد.

در این فاصله خلال بادام را با گلاب به مدت ۱۵ دقیقه خیس کنید. اگر از خلال پوست پرتقال تازه استفاده می‌کنید باید پوست پرتقال را بشویید و به صورت خلالی نازک برش بزنید. سپس پوست پرتقال را ۳ بار در آب جوش قرار دهید و، بعد از چند جوش، آبکش کنید تا تلخی آن گرفته شود.

زرشک‌های خشک را بشویید و با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر در یک ماهیتابه تفت دهید. سپس خلال بادام، پسته و پرتقال را به زرشک‌ها بیفزایید و کمی تفت دهید. یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده نیز به خلال‌ها اضافه کنید و اجازه دهید تا آب مواد کشیده شود. سپس آن را از روی حرارت بردارید.

بعد از اینکه برنج دم کشید کمی روغن داغ روی برنج بکشید. برای تزیین از مقداری برنج زعفرانی به همراه زرشک سرخ شده، خلال بادام و خلال پسته استفاده کنید.

نکات مهم در تهیه قیمه نثار

برای اینکه این غذا خوب جا بیفتد بهتر است با حرارت کم و مدت زمان طولانی پخته شود و مقدار آب آن کافی باشد.

اگر قیمه نثار را برای مهمانی خود و به عنوان یک غذای مجلسی تهیه می‌کنید بهتر است گوشت آن را درشت‌تر خرد کنید.

اگر از خلال پرتقال برای تزیین استفاده کردید بهتر است در مصرف آن زیاده روی نکنید چون باعث تلخ شدن و بدمزه شدن قیمه نثار می‌شود

برای نرم‌تر شدن خلال بادام، می‌توانید آن را در مقداری آب یا گلاب خیس دهید و سپس به کمی روغن آغشته کنید. ولی خلال پسته را به هیچ وجه در آب خیس نکنید. چون رنگ سبز آن بر می‌گردد.

شولی یزدی

شولی یک آش سنتی یزدی است که در این استان بسیار محبوب است. علاوه بر طعم مطلوب، در تصفیه دستگاه گوارش و همچنین بهبود عملکرد این دستگاه بسیار مؤثر است. خوردن این آش، به ویژه در اعیاد و مناسبت‌ها، به این خاطر که بدن آجیل و شیرینی زیادی مصرف می‌کند توصیه می‌شود. این آش در اعیاد، مناسبت‌ها و همچنین مراسمی مانند شب یلدا جز لاینفک سفره شادی یزدی‌ها است. در ادامه، طرز تهیه این آش محبوب یزدی آمده است.

مواد لازم برای 4 نفر

عدس:‌یک پیمانه

سبزی شولی شامل: تره، جعفری و اسفناج به میزان یک کیلو (سهم اسفناج از دیگر سبزی‌ها در این ترکیب بیشتر است)

چغندر: ۲ عدد متوسط

آرد: نصف لیوان

پیاز: ۳ عدد

سرکه

ادویه

طرز تهیه

ابتدا چغندر را در آب انداخته و می‌پزیم. پس از پختن چغندر سبزی خرد شده و عدس را به آن اضافه می‌کنیم تا بپزد. سپس آرد را جداگانه با آب مخلوط می‌کنیم و هم می‌زنیم تا ترکیب آن به مانند ماست شود. پس از آن این ترکیب را به مواد پخته شده اضافه می‌کنیم. پیاز را خرد کرده، سرخ می‌کنیم، به آن نمک و فلفل و زردچوبه اضافه می‌کنیم و در شولی می‌ریزیم. پس از آنکه مقداری جوشید سرکه را به میزان دلخواه و بسته به ذائقه خود به شولی اضافه می‌کنیم. مقدار سرکه از نیم پیمانه تا دو پیمانه می‌تواند متغیر باشد. در صورت تمایل پس از آن می‌توان نبات نیز به ترکیب اضافه کرد تا هم طعم ترشی آن کمتر شود و هم سردی آن گرفته شود. حال شولی آماده و مناسب خوردن است.

نکات تکمیلی

در برخی از مناطق استان مانند شهرستان ابرکوه در کنار عدس سایر حبوبات مانند نخود، لوبیا و لپه نیز استفاده می‌شود. همچنین در این منطقه کدوی حلوایی را نیز تکه تکه کرده و به شولی اضافه می‌کنند تا بپزد. همچنین برخی از افراد که تمایل چندانی به طعم ترش شولی ندارند، شکر را به هنگام صرف شولی به آن اضافه می‌کنند تا ترشی آن گرفته شود.